Resetas tradicionales de SALTA (La linda)

                              Empanada Salteña

Ingredientes   

• Para la masa: 1 kilo de harina 0000,  200 gramos de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal  (salmuera tibia).  
• Para el relleno (recado):  350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo  (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de  fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. [100 gramos de pasas sin semillas y una aceituna por cada empanada, todo en forma opcional, pero no aconsejado].

Preparación

• Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.
• Relleno: Conviene empezar a preparar  primero con hervir  en agua y sal las papas cortada en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su transparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga  unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien.
• Armado:  Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima.  Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles  una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se debe para evitar ensuciar los sabor y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.
• Horneado:  Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser.  En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura  elevada. Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro. 

                                                   HUMITA EN CHALA

                               
Ingredientes: 12 choclos frescos, 1 cebolla chica, 1/4 kg de queso criollo, 1/4 kg de zapallo amarillo, sal, pimentón, ají molido, agua, grasa de pella y albahaca.

Preparación: Ralle los choclos con rallador. En una cacerola caliente grasa de pella, y le agrega la cebolla picada fino, la sal, el ají molido, y el pimentón. Remueva continuamente. Agregue una pequeña porción de leche tibia y el choclo rallado. retire del fuego. Si la mezcla está muy seca agregue leche. Incorpore el zapallo, previamente rallado. Coloque el queso cortado en daditos y la albahaca picada fina. En chalas lavadas coloque una porción de la preparación, empaquete y ate con la misma chala. Cocine en agua hirviendo con sal 1 hora y cuarto. GRASA PELLA: corte la grasa en trocuitos, coloque en una cacerola o sartén de hierro, tape y deje derretir. corte una manzana grande, agregue a la grasa, tape y apague el fuego. cuando la grasa esté fría, retire la manzana, y obtenga así una grasa blanca y fina.


                                               LOCRO A LO SALTEÑO

Ingredientes: 1/2 kg de maíz, 1/4 kg de porotos, 2 kg de carne vacuna (queperí), 1 kg de tripa gorda, 1/2 kg de tripa gorda, 1/2 kg de cuero y huesos de cerdo, 3/4 de zapallo criollo. Grasa pella, cebolla de verdeo, agua, sal, comino, pimentón y ají molido.

Preparación: Lave bien el maíz y los porotos. Deje en remojo la noche anterior y en recipientes separados. En una olla de 10 litros hierva 6 litros de agua y agregue el maíz con el agua de remojo, hierva 1 hora. Lave bien las tripas, déles un hervor, y córtelas en rodajas. Lave con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo. Corte la carne vacuna en trozos, al igual que la mitad del zapallo. Hierva una hora removiendo para que el zapallo se deshaga, y el locro tome consistencia. Agregue la sal y el comino, controlando el punto de cocción. Agregue el zapallo restante en trozos, para que se cuezan pero queden sin deshacerse. Modo de servir: En cada plato, coloque una buena porción de la preparación, agregue grasa fría, y un puñado de cebolla de verdeo finamente picada por encima. Grasa frita: ponga en una sartén la grasa pella, dejándola calentar hasta deshacerse, agregue 1 cucharada de pimentón, agua fría y ají molido.